Zelenina predstavuje pestrú paletu kultúrnych rastlín alebo ich častí, ktoré nám slúžia ako potravina. Ich viaceré zložky sú pre nás nevyhnutné pre ich výživovú a biologickú hodnotu, ovplyvňujú priamo zdravie človeka. Iné skultúrňujú, spestrujú vzhľad a chuť našej zeleniny.

Veľmi významnú úlohu v našej strave zohrávajú osobitne koreniny a hlavne bylinkové korenie. V súčasnosti sa vraciame ku bylinkám našich starých materí, ktoré sme donedávna zanedbávali. Tieto koreniny zvýrazňujú a zušľachťujú prirodzenú vôňu a chuť zeleniny, priaznivo ovplyvňujú vylučovanie tráviacich štiav a podporujú vlastné trávenie potravín.

 
Zo zdravotného hľadiska uprednostňujeme nedráždivé zeleninové, bylinkové korenie.

Poďme si však niečo porozprávať konkrétne o koreninách, ktoré podrobnejšie ovláda máloktorá moderná gazdiná.

Podľa použitých častí rastliny rozdeľujeme koreniny do piatich skupín:
listy a celé rastliny: bobkový list, pažítka, majorán, kôpor, petržlenová vňať, kôpor, tymian, bazalka, zelerová vňať, ligurček lekársky, rozmarín, saturejka, šalvia, mäta pieporná,
podzemné časti rastliny: chren, zázvor, ligurček lekársky,
kvety a súčasti kvetov: klinčeky, šafran, kapary,
plody a semená: čierne korenie, nové korenie, paprika, horčica, muškátový orech, aníz, vanilka,rasca, koriander, borievka, fenykel,
kôra stromov: škorica.

Samozrejme, že poznáme oveľa viacej korenín, uvádzame tie najpoužívanejšie.

V zásade platí, že ku každému pokrmu patrí jedno hlavné, prípadne s ním harmonizujúce ďalšie korenie pre pokrm charakteristické. Ostatné prísady dopĺňajú alebo zjemňujú šaláty alebo pokrmy zo zeleniny.

Každé korenie potrebuje svoju nádobku, koreničku.

Muškátový orech strúhame priamo na pokrm. Čerstvo pomleté zrná čierneho korenia majú oveľa silnejšiu arómu , ako keď ho kúpime pomleté.

Takže poďme sa oboznámiť s vlastnosťami a charakteristickou vôňou a chuťou korenín a s možnosťou použitia v pokrmoch:

Aníz (bedrovník anízový)
Má sladkú chuť a príjemnú korenistú vôňu. Používa sa do šalátov z cvikly, červenej kapusty, uhoriek, mrkvy, ale hlavne do perníkov, vianočného pečiva a do ovocných šalátov. Podobné použitie má aj badián a fenykel.

Bazalka pravá
Má príjemnú, trocha ostrejšiu vôňu ako majorán. Podporuje chuť do jedla, napomáha vylučovaniu tráviacich štiav.
Je vhodná do šalátov, uhorkového, rajčiakového, špargľového, do kyslej kapusty, do špenátu, fazule.
Najviac ju používa talianska kuchyňa. Známy je aj bazalkový ocot na šaláty.

Bobkový list (vavrín obyčajný)
Má slabo aromatickú korenistú vôňu a horkastú chuť. Používa sa do kyslého nálevu, do pokrmov pripravovaných nakyslo, do kyslej kapusty, do nakladaných uhoriek, rajčiakov, do zemiakovej polievky, zemiakového prívarku. Na štyri porcie stačí jeden list.

Borák lekársky
Vonia slabo, nevýrazne, pripomína čerstvé uhorky s príchuťou cibule. Používa sa do uhorkového, hlávkového, zemiakového šalátu, do bielej a červenej kapusty.

Borievka obyčajná
Vonia korenisto, pripomína vôňu lesa, má trpkú, sladkastú chuť. Používa sa do kyslej a červenej kapusty, najmä do pokrmov z diviny.

Cesnak kuchynský
Má výraznú vôňu, niekto ju nazýva nepríjemným pachom. Chutí ostro a štipľavo. Používa sa na prípravu šalátov z mäsa, rýb, zo salámy. Používa sa pri príprave baranieho mäsa. Pri šalátoch niekedy stačí, keď sa potrie ním len sklenená miska. Má protisklerotické, protizápalové a protirakovinové účinky. Pôsobí proti nadúvaniu. Neznášajú ho ľudia s citlivým tráviacim ústrojenstvom.

Cibuľa kuchynská
Surová sa používa na prípravu šalátov, do polievok, omáčok, k mäsu. Do šalátov je vynikajúca fialová a biela cibuľa.

Citrónová šťava
Používa sa na ochutenie šalátov, zabezpečujeme ňou prívod vitamínu C. Ovocné šaláty sa pripravujú z citrusových plodov ako je citrón, grapefruit, mandarínka, pomaranč. Sú bohaté na vitamín C, A, B a PP.

Čierne korenie
Vonia a chutí ostro korenisto. Gazdinky obľubujú biele korenie, pretože je jemnejšie. Používa sa do šalátov, kyslej kapusty, do polievok, kelu, fazule, do všetkých druhov mäsa.

Ďumbier (zázvor)
Vonia výrazne, korenisto, chutí štipľavo. Používa sa do nakladaných uhoriek, tekvice, hruškových kompótov, na prípravu tvrdého pečiva. Pozor, dráždi sliznicu tráviaceho ústrojenstva.

Estragón (palina dračia)
Vonia a chutí pikantne, horkasto. Veľmi opatrne ho pridávame do šalátov a mäsitých pokrmov. Je typický pre francúzsku kuchyňu.

Kôpor
Vonia prenikavo aromaticky, osviežujúco. Má výraznú chuť. Používa sa do šalátov, prívarkov, na prípravu bylinkového octu, na nakladanie uhoriek, tekvice, do tvarohu, zemiakovej a mliečnej polievky. Obsahuje veľa vitamínu C, podporuje chuť do jedla.

Ligurček lekársky
Vonia korenisto, ostro a pripomína polievkové korenie maggi. Má horkastú chuť. Používa sa do nálevov na zemiakové šaláty, do polievok a omáčok.

Majorán záhradný
Vonia výrazne aromaticky. Chutí korenisto. V neslanej diéte ním nahradzujeme soľ. Čerstvý aj sušený používame do zeleninových šalátov, do polievok, do pokrmov s mäsom a špenátom. Obzvlášť zeleninovým šalátom dodá nezvyčajnú chuť.

Mäta pieporná
Vonia aromaticky mentolovo a chutí podobne. V malom množstve ju pridávame do zeleninových šalátov, ku kapuste, k baranine a jahňacine, do pokrmov z mletého mäsa.

Muškátový orech a kvet
Vonia slabo. Chutí ostro a korenisto. V malej dávke ho používame do pikantných šalátov, do polievok a sladkostí.

Nové korenie
Vonia aromaticky po čiernom korení, škorici, muškátovom orechu, klinčekoch. Má ostrú, štipľavú chuť. Ochucujeme ním mäsá, uhorky, vianočné pečivo a nakladanú zeleninu.

Oregano (pamajorán)
Chuťovo sa podobá Majoránu, používa sa s obľubou do šalátov, do pizze, špagiet. Vynikajúcu chuť dodá šalátom v čerstvom stave.

Paprika čerešňová (feferónka)
Má nevýraznú vôňu, ale ostrú a štipľavú chuť. Podporuje trávenie, u niekoho však dráždi tráviace ústrojenstvo aj kožu. Pridáva sa do pikantných zeleninových šalátov, vynikajúca je vo fazuľovom šaláte, taktiež v mäsových výrobkoch.

Pažítka
Vonia a chutí ako cibuľa, jej vôňa a chuť je však jemnejšia. Obsahuje vitamín C, takže sa používa s obľubou do šalátov, do polievok, do nátierok a iných pokrmov.

Petržlenová vňať
Vonia veľmi výrazne, chutí korenisto, trpko a sladko. Pridávame ju nakoniec do zeleninových šalátov, do jedál zo zemiakov, do jedál z rýb a podobne. Podobne ako pažítka je bohatá na vitamín C, obsahuje však aj vitamín A a draslík.

Pór
Jeho vôňa a chuť je podobná cibuli. Je vhodný v zeleninových šalátoch.

Rasca
Jej vôňa a chuť je ostro korenistá. Pridávame ju do kapustových a cviklových šalátov. Je známa tým, že uľahčuje trávenie, pôsobí proti nafukovaniu. Môžeme ju získať aj v drvenom stave.

Rozmarín
Má horkastú a ostrú chuť. Treba ho dávkovať opatrne, je to silné korenie. Pridáva sa do šalátov, obľúbený je i v pečenom, grilovanom a hydinovom mäse.

Saturejka
Jej ostrá, korenistá chuť pripomína čierne korenie. Treba ju dávkovať opatrne. Používa sa skôr do mäsových a zemiakových šalátov, do pokrmov zo strukovín, húb, kyslej kapusty.

Šafran
Nie je vhodný do šalátov, pridávame ho len do špargľového šalátu a na ochutenie ryže.

Šalvia
Má horkastú chuť , výraznú korenistú vôňu. Využíva sa v talianskej kuchyni.

Škorica
Využívame ju najmä pri dochutení ovocných šalátov, do všetkého, čo sa sladí cukrom.

Tymian (dúška tymianová)
Má aromatickú vôňu, chutí horkasto, ostro a korenisto. Pôsobí proti nadúvaniu. Patrí najmä do francúzskej kuchyne, a to ku koreninovým zmesiam z bazalky, rozmarínu, majoránu - provensalská zmes.

Dúfame, že vám prehľad najčastejšie používaných korenín v našich kuchyniach poslúži na to, aby ste si vybrali tú najsprávnejšiu koreninu alebo bylinku, ktorá váš pripravovaný pokrm zvýrazní, dodá mu aj zdravotný význam a jedlo si naozaj vychutnáte.

V pokračovaní sa zameriame na chutné a zdravé recepty s využitím týchto korenín.

spracovala Mgr. Dagmar Machničová www.zdravysvet.sk - Všetko pre Váš zdravý život

Použitá literatúra:
Imrich Sečanský, Anna Horváthová - šaláty a jedlá zo zeleniny