Keďže my, Slováci a Česi, o olivovom oleji vieme len veľmi málo, verím, že po tomto mojom článku ho zaradíte aj vy do denného jedálnička. To najdôležitejšie však je, že ak chcete vyťažiť nielen chuťové, ale aj zdravotné benefity tohto oleja, je vhodné sa oboznámiť s tým, čo je v ňom to najdôležitejšie.
Väčšina Slovákov kupuje olivový olej podľa ceny. Veď aký rozdiel môže byť v olivovom oleji, keď je z olív? Žiadny? Veľký omyl. Rozdiel medzi najlepším a bežným olejom v liečivých vlastnostiach môže dosiahnuť pokojne až 1000%. To si nerobím srandu. Poďme sa pozrieť olivovému oleju na zub, aby bol dobrý pod zub.
Kvalita a účinky olivového oleja závisia hlavne od spôsobu spracovania, obsahu bioaktívnych zlúčenín a správneho skladovania. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy olivového oleja, jeho zloženie, zdravotné benefity a zaujímavosti, ktoré by ste mali vedieť.
Nie je oliva ako oliva
Rovnako ako pri víne zohráva zásadnú úlohu odroda hrozna, aj pri olivovom oleji je práve odroda olív tým, čo určuje jeho charakter, chuťový profil a nutričné vlastnosti. Rôzne odrody olív sa líšia obsahom polyfenolov, kyseliny olejovej či aromatických látok – a preto je každý olej originál.
Niektoré oleje majú ovocnejší a jemnejší profil (napr. z odrôd Arbequina alebo Taggiasca), iné sú pikantnejšie, korenistejšie či horkejšie (napr. Koroneiki, Picual alebo Frantoio). Tieto chuťové odtiene nie sú chybou, práve naopak – často signalizujú vysoký obsah polyfenolov a prirodzenú čerstvosť oleja.
Významnú úlohu zohráva aj terroir – teda miesto, kde olivy rastú. Pôda, klíma, nadmorská výška aj spôsob zberu ovplyvňujú výsledný produkt. Preto môžu mať aj oleje z rovnakej odrody, no z iného regiónu, odlišné senzorické vlastnosti.
Vek olivovníka – múdrosť zakorenená v chuti
Rovnako ako u ľudí, aj u olivovníkov platí: čím starší, tým skúsenejší. Staré olivovníky – niektoré majú 100, 300 či dokonca viac než 800 rokov – prinášajú menej plodov, no tie sú výnimočne koncentrované. Z týchto olív sa lisuje olej s hlbšou chuťou, plnšou textúrou a často s bohatším obsahom polyfenolov.
Olivy zo starých stromov bývajú aromatickejšie, s komplexnejším chuťovým profilom. Oleje z týchto stromov sú veľmi cenené medzi znalcami a často tvoria limitované série, tzv. estate oils. Naopak, mladé olivovníky (napr. do 20 rokov) sú produktívnejšie, no olej z ich plodov býva jemnejší, menej robustný.
Rozdiel vo veku stromu teda nie je len botanickou zaujímavosťou – je to ďalší faktor, ktorý robí z olivového oleja umelecký a zdravotný poklad.
Druhy olivového oleja: Ako sa líšia?
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu spracovania a kvality:
- Extra panenský olivový olej (EVOO - extra virgin olive oil)
Najvyššia kvalita, získavaný mechanickým lisovaním za studena bez chemických úprav. Má nízku aciditu (do 0,8 %) a vysoký obsah polyfenolov. - Panenský olivový olej
Tiež získavaný mechanicky, ale s mierne vyššou aciditou (do 2 %). Má menej výraznú chuť a nižší obsah antioxidantov. - Rafinovaný olivový olej
Získavaný chemickým spracovaním, má neutrálnu chuť a nižší obsah prospešných látok. Vhodný na vysokoteplotné varenie.
Zloženie a zdravotné benefity
Poďme ale na tie najdôležitejšie parametre, ktoré by vás mali zaujímať. Jednou z najdôležitejších vecí na olivovom oleji sú polyfenoly a kyselina olejová.
Videli ste už značenie early harvest alebo first harvest ? Nie? Tak to sa vzťahuje na olivové oleje lisované z prvých, ešte nedozretých, zelených olív. Tieto olivy sa zbierajú už v októbri alebo začiatkom novembra – v čase, keď sú plody tvrdšie, obsah oleja nižší, no výživová hodnota a antioxidačná sila omnoho vyššia.
Oleje z prvého zberu sú výrazne intenzívnejšie – často majú pikantnejšiu, horkejšiu chuť a silnejšiu vôňu po zelených bylinách, artičokoch či mandliach. Horkosť však nie je chybou – je to prirodzený znak vysokého obsahu polyfenolov, ktoré majú silné protizápalové účinky a chránia bunky pred oxidačným stresom.
Tieto oleje sú výživovo bohatšie a stabilnejšie voči oxidácii, no kvôli nižšiemu výťažku patria k najdrahším na trhu. Nie sú určené na vyprážanie – ich sila vynikne najmä za studena: na šalátoch, pečive, polievkach alebo ako denný „elixír zdravia“ – 1 lyžica nalačno.
Kyselina olejová – srdce zdravia ukryté v olivovom oleji
Kyselina olejová je hlavná mononenasýtená mastná kyselina, ktorá tvorí jadro extra panenského olivového oleja – v prémiových druhoch jej podiel dosahuje 70–80 %. Práve ona je jedným z hlavných dôvodov, prečo sa olivový olej považuje za jeden z najzdravších tukov v ľudskej strave a má významné zdravotné benefity, vrátane podpory srdcového zdravia a protizápalových účinkov.
Kyselina olejová pomáha znižovať hladinu „zlého“ LDL cholesterolu, pričom zároveň podporuje „dobrý“ HDL cholesterol – čím prispieva k ochrane ciev a srdca. Má prirodzené protizápalové účinky, napomáha znižovaniu krvného tlaku a podľa viacerých štúdií môže znížiť aj riziko metabolického syndrómu.
Zaujímavosťou je, že bežné, lacnejšie olivové oleje (zvyčajne rafinované alebo menej kvalitne lisované) obsahujú iba okolo 50 % kyseliny olejovej – a práve od tohto percenta sa často odvíja ich zdravotná hodnota. Čím vyšší je podiel tejto mastnej kyseliny, tým silnejší je ochranný účinok na kardiovaskulárny systém.
Polyfenoly: Tichí strážcovia zdravia a vitality
Polyfenoly patria medzi najcennejšie bioaktívne látky v extra panenskom olivovom oleji. Najznámejšie z nich – oleuropeín, tyrozol a hydroxytyrozol – pôsobia ako silné antioxidanty, ktoré neutralizujú voľné radikály a tým chránia bunky pred predčasným starnutím a poškodením.
Tieto látky znižujú zápaly, prispievajú k zdravšiemu srdcu, lepšiemu krvnému tlaku, ochrane ciev, a dokonca aj k zlepšeniu inzulínovej citlivosti, čo je dôležité pri prevencii cukrovky 2. typu. Niektoré štúdie poukazujú aj na ich neuroprotektívne účinky, čo znamená, že môžu pomáhať chrániť mozog pred degeneratívnymi ochoreniami ako Alzheimerova choroba.
Polyfenoly tiež zlepšujú elasticitu buniek a tkanív, podporujú regeneráciu organizmu po fyzickej záťaži a spomaľujú viditeľné prejavy starnutia, najmä pokožky a cievneho systému.
Polyfenoly a chuť – kvalita, ktorú cítite
Polyfenoly ovplyvňujú aj chuťový profil olivového oleja. Olej s vyšším obsahom polyfenolov je prirodzene jemne pikantnejší, ovocnejší, niekedy jemne horkastý. Je to znak kvality a čerstvosti.
Nie je však pravda, že najlepší olej je ten s najvyšším číslom polyfenolov na etikete. Dôležitá je rovnováha chutí, vôní a zloženia. Špičkové oleje s extrémnym obsahom polyfenolov (nad 500 mg/kg) vôbec nemusia pôsobiť trpko alebo nepríjemne – ich horkosť je jemná a príjemná na podnebí.
Keď sme kontrahovali náš EVO² extra panenský olivový olej, vyskúšali sme mnoho olivových olejov s vysokým obsahom polyfenolov. Nakupovali sme vo veľkých eshopoch a zažili sme totálne sklamanie. Oleje mali deklarovaný vysoký obsah polyfenolov, ale boli skutočne chuťovo veľmi zlé. Preto sme dlho vyberali náš prémiový olej pre dlhovekosť a nakoniec sme nešli do žiadnych kompromisov. Nakontrahovali sme jeden z najlepších olivových olejov na svete, olivový olej Vesantech EVO², ktorého obsah polyfenolov je 511mg/kg . Má 78% kyseliny olejovej, aciditu 0,13 a čerstvosť DAGs viac ako 92%. Vyhral v Dubaji 1. miesto a môže používať názov ULTRA PRÉMIOVÝ extra panenský olivový olej.
Bežné olivové oleje v supermarketoch dosahujú polyfenolové hodnoty okolo 75–150 mg/kg, zatiaľ čo prémiové extra panenské oleje z prvého zberu (early harvest) môžu dosiahnuť hodnoty 500 mg/kg a viac.
Odolnosť voči oxidácii = dlhšia trvanlivosť
Okrem zdravotných benefitov majú polyfenoly aj technologickú výhodu – predlžujú trvanlivosť oleja tým, že ho chránia pred oxidáciou. Čím viac antioxidantov, tým je olej stabilnejší aj pri vystavení kyslíku, teplu či svetlu. Preto sú kvalitné oleje drahšie – ich zber, spracovanie aj skladovanie musia byť špičkovo zvládnuté.
Acidita a oxidácia: Kľúčové ukazovatele kvality
Acidita: Čo to znamená?
Acidita olivového oleja vyjadruje obsah voľných mastných kyselín (FFA - acidita) a tie sú ukazovateľom kvality – čím je číslo nižšie, tým je olej čerstvejší, jemnejší a stabilnejší. Ak je olej vyrobený zo zdravých, nepoškodených olív a bol správne spracovaný, jeho FFA hodnota bude nízka. Nízka hladina FFA znamená, že olej je aj ľahšie stráviteľný a lepšie sa vstrebáva do organizmu, čo je dôležité pre ľudí so zdravotnými problémami tráviaceho traktu. Extra panenské olivové oleje musia mať aciditu do 0,8 %, čo je znakom vysokej kvality. Prémiové oleje majú FFA pod 0,3 %. Acidita pod 0,2 je TOP špička.
Oxidácia: Ako ovplyvňuje olej?
Oxidácia je proces, pri ktorom olej reaguje s kyslíkom, čo vedie k zhoršeniu chuti, vône a nutričnej hodnoty. Olej by mal byť skladovaný na tmavom a chladnom mieste, v dobre uzavretej nádobe, aby sa minimalizovala oxidácia. Preto náš EVO² extra panenský olivový olej je v svetlu odolnej čiernej fľaši.
Ako vybrať kvalitný olivový olej?
- Hľadajte označenie „extra panenský“: Zaručuje najvyššiu kvalitu.
- Skontrolujte aciditu: Čím nižšia, tým lepšie.
- Všímajte si chuť: Jemná horkosť a jemná pikantnosť naznačujú vysoký obsah polyfenolov, ale to neznamená aby ste jedli oleje nepríjemne horkej a nevyváženej chuti.
- Preferujte tmavé fľaše: Chránia olej pred svetlom a oxidáciou.
- Skladujte správne: Na chladnom a tmavom mieste, dobre uzavreté.
Odporúčame pre vás:
500ml - Ultra prémiový extra panenský olivový olej s mimoriadnymi vlastnosťami
Záver
Olivový olej je nielen chutnou, ale aj zdravou súčasťou stravy. Výber kvalitného oleja, ako je extra panenský z prvého zberu, môže prispieť k lepšiemu zdraviu a kulinárskemu zážitku. Nezabúdajte však na správne skladovanie a používanie, aby ste si zachovali všetky jeho benefity.
Olivový olej patrí medzi suroviny, ktoré sú mimoriadne vhodné pre anti age & longevity (dlhovekosť).
Uvedomte si, že olivový olej patrí k surovinám, ktoré sa najčastejšie pančujú. Podľa ceny vyberajte čokoľvek, ale nikdy nie olivový olej. Preto množstvo obchodníkov radšej neuvádza na svojich olejoch údaje, ktoré som popísal vyššie.
Pre gurmánov odporúčam môj obľúbený extra panenský olivový olej s hľuzovkou.
K nám sa často vozí odpad zo Stredomoria. To, čo by Taliani, Gréci, Chorváti či Španieli vyhodili do koša a doma by nezjedli, to „šikovní“ obchodníci vozia od nich na Slovensko a do Česka ako extra panenské olivové oleje za dobrú cenu, ale v mizernej kvalite. Pozrite sa, či váš olivový olej doma má vôbec hodnoty acidity, obsah polyfenolov alebo obsah kyseliny olejovej. Ak nemá, tak tú značku už radšej nekupujte, aj keď je z obchodného reťazca.
Fotka od Angeles Balaguer , Couleur , Bernd , Machaon13 z Pixabay
